Еда
Окрошка или гаспачо? Летом особенно хочется попробовать необычные сочетания.
Окрошка или гаспачо? Летом особенно хочется попробовать необычные сочетания. В ресторанах предлагают холодные супы на любой вкус: от грушевого до крабового. WMJ.ru узнали у шеф-поваров ресторанов, как приготовить блюда в домашних условиях.
Фото: WMJ.ruWMJ.ru
Окрошка с масляной рыбой
WMJ.ru
ТИМОФЕЙ СУЛИМА, бренд-шеф ресторана FLØR
Ингредиенты:
- Свежий огурец — 30 г
- Масляная рыба — 30 г
- Картошка запечëная на соли — 40 г
- Масло оливковое — 2 г
- Маринованные семена горчицы — 2 г
- Редис — 15 г
- Соль — 1 г
- Перец черный — 1 г
- Квас — 150 г
- Яйцо куриное — 2 шт
- Сметана 30% — 30 г
- Масло укропа — 3 г
- Горчица дижонская — 5 г
- Хрен сливочный — 10 г
- Соль — 1 г
- Помыть и выложить картофель на заранее подготовленный противень с солью.
- Поставить в духовку на 180° на 30-40 минут, в зависимости от размера картофеля. Проверять готовность шпажкой, 3. картошка должна быть плотная, но не разваливающейся. После запекания достать картофель и дать ему остыть.
- Далее нарезать масляную рыбу мелкими кубиками. Также нарезать заранее очищенный огурец.
- Остывший картофель очистить от кожуры и порезать мелкими кубиками. Нужно, чтобы все ингредиенты были одного размера.
- Следом порезать редис тонкой соломкой.
- Сварить два яйца вкрутую, понадобятся только желтки.
- Отдельно приготовить заправку из хлебного кваса, желтков, горчицы, сливочного хрена, сметаны и щепотки соли. 9. Все ингредиенты соединить и взбить блендером.
- Перемешать все ингредиенты, добавить маринованные семена горчицы.
- Заправить оливковым маслом, щепоткой соли и молотым перцем.
- Выложить в глубокую тарелку, сверху украсить микрозеленью и соломкой редиса.
- Отдельно в соуснике подать квас с капельками укромного масла.
- Груша — 500 г
- Вино белое — 140 мл
- Йогурт питьевой — 110 мл
- Соль — 1 г
- Ягоды — 25 г
- Горгондзола — 25 г
- Оливковое масло — 5 мл
- Тархун — 2 г
- Мята — 2 г
- Грушу очистить, нарезать небольшими кусочками произвольной формы, положить в кастрюлю, добавить несколько щепоток соли и залить белым сухим вином.
- Варить пока груша не станет мягкой на умеренном кипении под крышкой.
- После остудить и залить натуральным питьевым йогуртом или сливками, и пробить блендером до однородной массы. По необходимости досолить.
- При подаче сверху супа выложить свежие ягоды и кусочки сыра горгондзола.
- Полить оливковым маслом, посолить и поперчить.
- При желании можно добавить зелень, тархун или мяту.
- Подавать рекомендуется очень холодным в тарелке из холодильника.
- Томаты — 800 г
- Огурцы — 300 г
- Запеченный перец — 250 г
- Лук красный — 20 г
- Томатный сок (покупной) — 250 мл
- Бальзамический белый уксус — 25 мл
- Масло оливковое — 25 мл
- Соевый соус — 30 мл
- Соус Ким Чи — 15 г
- Соль — 2 г
- Сахар — 5 г
- База гаспачо — 180 г
- Цукини — 15 г
- Огурцы — 15 г
- Клубника — 15 г
- Краб — 20 г
- Лук сибулет — 1 г
- Перец — 1 г
- Масло мяты — 3 мл
- Оливковое масло — 3 мл
- Цедра лайма — 1 г
- Для начала нужно запечь перец.
- Далее нужно очистить кожуру от томатов и огурцов.
- Мелко нарезать красный лук.
- Пробить в блендере перец, огурцы, красный лук, томаты и томатный сок — база гаспачо готова.
- Нарезать цукини, огурцы и клубнику мелкими кубиками.
- Далее добавить оливковое масло, масло мяты и цедру лайма.
- Выложить смесь на тарелку и добавить краба.
- Залить смесь гаспачо.
- Абрикос — 1 шт
- Красная икра — 5 г
- Фисташки или косточки от абрикосов — 5 г
- Козий сыр мягкий — 20 г
- Гаспачо база — 200 г
- Персик очищений без косточек — 400 г
- Огурцы — 120 г
- Абрикос спелый — 140 г
- Мед — 30 г
- Уксус винный белый — 20 г
- Желтый болгарский перец — 150 г
- Вода (боржоми) — 100 г
- Абрикос нарезать средним кубиком и смешать аккуратно с красной икрой.
- В центре супницы размазать мягкий козий сыр.
- Хаотично поверху выложить абрикос с икрой.
- Затем посыпать дробленными фисташками или абрикосовыми косточками.
- Отдельно в емкости подать базу для гаспачо.
- Перед употреблением слить аккуратно базу в супницу.
- Смешать все ингредиенты в блендере и взбить.
- Протереть через сито и убрать в морозильник на 30 минут.
- Готовую базу можно хранить до 2х дней в холодильнике.
- База суп гаспачо:
- Зелёный горошек — 150 г
- Салат латук — 15 г
- Мята — 2 г
- Овощной бульон — 250 г
- Соль — по вкусу
- Суп пюре гаспачо — 250 г
- Латук — 10 г
- Краб Камчатский — 20
- Зеленый горошек свежий — 5 г
- Перечная мята — 1 г
- Зеленое масло — 1 г
- Домашний сыр — 10 г
- Сибулет — 1 г
- Оливковое масло
- Зеленый горошек, листья латука, овощной бульон, соль, мята — пробить все до однородной массы.
- На тарелку выложить домашний сыр, сверху — листья латука, отварной камчатский краб, свежий зеленый горошек, листья мяты, зеленое и оливковое масло.
- Домашний сыр: молоко, сливки, сок лимона.
- Зеленое масло: зелень петрушки, зеленый лук, масло растительное.
- Перец болгарский — 300 г
- Огурцы свежие — 150 г
- Арбуз очищенный — 150 г
- Томат биф — 150 г
- Соль
- Перец
- Кимчи соус
- Зелень кинзы — 10 г
- Чеснок — 5 г
- Масло оливковое — 50 г
- Лед — 350 г
- Масло Растительное — 60 мл
- Уксус 9% — 10 мл
- Соль — 5 г
- Сахар — 5 г
- Перцы болгарские промыть, обсушить, сбрызнуть маслом и запечь целиком в духовке при температуре 160° в течение 25 минут. После достать, плотно закрыть фольгой и дать остыть. В это время подготовить все остальные ингредиенты, нарезав их произвольно.
- Удалить семечки из арбуза. В отдельную миску положить лед.
- Приготовить маринад, смешав все ингредиенты в указанных пропорциях. После того, как перцы остыли, необходимо очистить их от пленок и семечек. Замариновать перцы в подготовленном маринаде и убрать в холодильник на 20 минут.
- Готовые перцы вместе с остальными ингредиентами переложить в чашу блендера.
- Постепенно взбивать на средней скорости до получения однородной массы, добавляя лед и масло. В конце добавить соус кимчи и соль с перцем по вкусу.
- Огурцы — 200 г
- Яблоко — 100 г
- Стебель сельдерея — 1 шт
- Лимон — пара ломтиков
- Вода — 200 мл
- Соль — щепотка
- Сахар — щепотка
- Мята — по вкусу
- Гребешок — 100 г
- Все овощи вымыть, у огурцов отрезать заднюю и переднюю часть. С сельдерея убрать жесткие верхние части.
- Произвольно порезать, сложить в вашу блендера все, кроме лимона и гребешка, и взбить в однородную массу.
- Выдавить в базу для гаспачо сок лимона. Перелить в тарелку.
- Гребешка нарезать кубиком по 0,5см и аккуратно выложить сверху супа.
- По вкусу посыпать сушеным чили.
Способ приготовления:
Грушевый суп
WMJ.ru
АРТЕМ СИПУГИН, Шеф-повар кафе «Публика»
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Гаспачо с крабом
WMJ.ru
ТИМОФЕЙ СУЛИМА, бренд-шеф ресторана Soul
Ингредиенты:
Для базы гаспачо:
Для блюда:
Способ приготовления:
Персиковое гаспачо
WMJ.ru
ДАВИД ЧЕЛИДЗЕ, шеф-повар ресторана Hedonist
Ингредиенты:
На 1 порцию:
Гаспачо база На 3 порции:
Способ приготовления:
Гаспачо из зеленого горошка с крабом
WMJ.ru
СУХРОБ АХМЕТОВ, шеф-повар ресторана Sartoria Lamberti
Ингредиенты:
Подача:
Способ приготовления:
Холодный суп из печеных перцев
WMJ.ru
Ингредиенты:
Маринад для перцев:
Способ приготовления:
Огуречный гаспачо
WMJ.ru
РЕСТОРАН «ОХОТКА»
