Опросили для вас известных шеф-поваров, как облагородить банальную курицу.
От сочной кулебяки до небанальной холодной закуски — опросили для вас известных шеф-поваров, как облагородить банальную курицу.
Фото: Super.ruSuper.ru
Чкмерули
Видео дня
По рецепту шеф-повара ресторана «Дэди» Мамука Боджгуа
Ингредиенты:
цыпленок — 500 г
сливки 33% — 500 мл
чеснок — 6 зубчиков
сванская соль — 15 г
кинза — 30 г
сухая аджика — 10 г
растительное масло — 10 мл
Способ приготовления: чеснок очистить и измельчить с помощью чеснокодавки. Цыпленка смазать половиной измельченного чеснока и сванской солью, затем обжарить на растительном масле до хрустящей корочки.
Кинзу мелко порубить ножом и переложить в глубокую миску. Добавить сливки и сухую аджику. Тщательно вымешать соус. Обжаренного цыпленка разрезать на 6 частей и выложить на сковороду (желательно глиняную). Залить цыпленка сливочным соусом и запекать на 180 °C 20–25 минут. При подаче можно украсить свежей зеленью.
Запеченная курица с гречкой и вешенками
Super.ru
По рецепту шеф-повара бара SEPTА Ярослава Иншакова
Ингредиенты:
курица — 1 кг
гречка — 200 г
петрушка — 10 г
вешенки — 80 г
молотый кориандр — 10 г
сладкая паприка — 10 г
соль — 7 г
перец — 5 г
сливочное масло — 100 г
растительное масло — 10 г
Способ приготовления: курицу промыть под проточной водой и просушить бумажными салфетками. В сотейнике отварить гречку до состояния al dente и остудить. Петрушку максимально мелко порубить ножом. Вешенки промыть и разобрать на сегменты.
После того как гречка остынет, добавить соль, петрушку и вешенки. В сливочное масло комнатной температуры добавить молотый кориандр, сладкую паприку, соль, перец и хорошо перемешать. Распределить сливочное масло со специями по всей курице, снаружи и внутри.
Нафаршировать курицу гречкой с грибами и аккуратно положить грудкой вниз на противень с пергаментом. Запекать в разогретой на 200 °C духовке 40–50 минут до золотистой и хрустящей корочки. При подаче украсить зеленью.
Цыпленок карри с кремом из зеленого горошка
Super.ru
По рецепту шеф-повара ресторана Cepage Юрия Сорокина
Ингредиенты:
цыпленок — 350 г
чеснок — 1 зубчик
карри — 8 г
соль — 1,5 г
перец — 2 г
тимьян — 2 г
сливочное масло — 15 г
Для крема из гороха:
горох — 100 г
шпинат — 100 г
сливочное масло — 60 г
Для соуса карри:
лук репчатый — 50 г
кокосовое молоко — 200 г
чеснок — 2 зубчика
куркума — 2,5 г
карри — 10 г
соль — 2 г
Способ приготовления: перед готовкой замочить цыпленка в воде на 1 час. Затем замариновать его в смеси специй: карри, соль, тимьян, чеснок. Готовить в духовке при 160–180 °C до золотистой корочки. Горох бланшировать, пробить вместе со шпинатом и сливочным маслом, протереть через сито для более кремовой текстуры.
Для соуса лук карамелизировать на медленном огне до золотистого цвета, добавить кокосовое молоко и карри, пробить, процедить через сито.
Перед подачей обжарить цыпленка на сливочном масле до корочки. На тарелку выложить пюре из гороха, сверху положить цыпленка, полить соусом, украсить свежими стручками гороха и зеленью.
Салат с цыпленком, креветками и соусом из жженого лука
По рецепту бренд-шефа ресторана Tunguska (Красноярск) Николая Боброва
Ингредиенты:
помидоры черри — 30 г
огурец — 20 г
перец болгарский — 10 г
шпинат — 5 г
романо — 10 г
пармезан тертый — 5 г
тигровые креветки — 25 г
филе куриного бедра — 35 г
соус из жженого лука — 30 г
соль — щепотка
укроп — пару веточек
перец — по вкусу
Способ приготовления: огурец нарезать соломкой толщиной 0,5 см, перец болгарский — мелкой соломкой толщиной 2 мм, помидоры черри — пополам. Соединить овощи и зелень, перемешать. Креветки и филе бедра цыпленка посолить, поперчить и обжарить на гриле до готовности. На дно тарелки выложить соус, на соус — горкой перемешанные овощи с листьями, посыпать тертым пармезаном. Сверху — кусочки жареного цыпленка, разрезанные на два-три одинаковых куска, рядом — обжаренные креветки, разрезанные пополам.
Ингредиенты для соуса из жженого лука (на 1 л соуса):
яйцо куриное — 140 г
фреш лимона — 70 мл
рисовый уксус — 70 мл
растительное масло — 530 мл
соус терияки — 180 мл
зеленый лук — 700 г
горчица — 55 г
Способ приготовления: разделить яйца на белок и желток. Обжарить зеленый лук на гриле до появления черных полосок. Все ингредиенты, кроме лука и масла, смешать в блендере, затем тонкой струйкой при постоянном взбивании блендера ввести растительное масло. В готовую основу добавить жженый лук, еще раз пробить в блендере до однородной консистенции, протереть через сито.
Сациви с куриной грудкой
Super.ru
По рецепту шеф-повара ресторана Mouflon Нарека Саргсяна
Ингредиенты:
грецкий орех — 250 г
куриный бульон — 400 г
чеснок — 6 г
хмели-сунели — 4 г
сухая аджика — 2 г
кориандр молотый — 3 г
сванская соль — 4 г
винный уксус — 6 г
соль — 4 г
Способ приготовления: для соуса сациви в блендере смешать измельченный орех, куриный бульон, очищенный чеснок, хмели-сунели, сухую аджику, молотый кориандр, сванскую соль и винный уксус. Необязательно доводить до однородной массы: в соусе должен чувствоваться грецкий орех. Затем добавить соль по вкусу.
Взять 1 кг сырой куриной грудки, завернуть в фольгу и потомить в духовке при низкой температуре примерно 2 часа. Потом разрезать куриную грудку на небольшие кусочки, перемешать в соусе сациви и оставить на пару часов. Блюдо подается в холодном виде. При подаче можно украсить листьями кинзы и зернами граната.
Кулебяка с курицей и грибами
По рецепту шеф-повара ресторана «Наштиле» (Сочи) Ильи Елефтериади
Ингредиенты:
тесто на пироги — 150 г
фарш куриный — 180 г
грибной соус со сморчками — 55 г
яйцо куриное — 1 шт.
сморчки сушеные — 5 г
Для теста:
молоко — 260 мл
дрожжи — 12 г
мука пшеничная — 450 г
соль — 10 г
желток куриный — 1 шт.
масло сливочное — 90 г
сахар — 50 г
Для фарша:
куриное бедро — 550 г
шампиньоны — 200 г
лук репчатый — 500 г
масло сливочное — 50 г
сливки 33 % — 100 мл
соль — 3 г
перец молотый — 2 г
сахар — 5 г
масло растительное — 50 мл
тимьян — 2 г
чеснок — 5 г
Способ приготовления: очистить курицу от жил и кожи, обжарить на растительном масле с добавлением тимьяна и чеснока. Когда фарш почти готов, добавить в него грибы и сливки. Томить на медленном огне до состояния аль денте.
Дрожжи замочить в теплом молоке. Соединить все сухие ингредиенты, перемешать, добавить дрожжи, желток, сливочное масло. Замесить тесто, оставить на 2 часа, затем промять еще раз. Выложить в форму слой теста, сверху слой фарша и закрыть слоем теста. Отправить в духовую печь на 20 мин. на 180 °C.
Для соуса: обжарить сморчки, добавить шампиньоны, сливки и пудру из грибов, предварительно измельчив сухие грибы в кофемолке. Достать кулебяку из духовой печи, разрезать пополам, полить соусом.
Цыпленок с трюфелем
Super.ru
По рецепту шеф-повара Caffe Mandy's Александра Ермакова
Ингредиенты:
куриная грудка на коже — 210 г
трюфель — 3 г
масло трюфель — 5 мл
шампиньоны — 50 г
лук шалот —10 г
куриный бульон — 150 г
сливки — 50 мл
паста трюфельная — 10 г
петрушка — 3 г
чеснок — 2 г
мята — 2 г
масло сливочное — 10 г
масло топленое — 50 г
цедра лимона — 5 г
вода — 210 мл
соль — 10 г
сахар — 5 г
перец — 2 г
Способ приготовления: сделать раствор из соли и сахара. Воду нагреть до растворения соли, остудить. Залить рассолом курицу и оставить минимум на 5 часов. Затем обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке при температуре 180 °C (примерно 15 минут).
Для соуса: обжарить мелко порезанные грибы с луком и чесноком, влить бульон, уварить наполовину. Затем добавить сливки и варить до желаемой консистенции. Добавить трюфельную пасту, соль, перец по вкусу.
Перед подачей грудку обжарить в большом количестве топленого или сливочного масла до хрустящей корочки, подогреть соус, полить им курицу, добавить трюфельное масло, сверху натереть трюфель.
